Come preparare il riso appiccicoso, in stile tailandese

Di Leela Punyaratabandhu

Il riso appiccicoso tailandese può intimidire coloro che non lo cucinano e non lo mangiano regolarmente. Anche alcuni tailandesi che sono cresciuti mangiandolo si sentono preoccupati di farlo a casa. Ma una volta che sai come preparare correttamente il riso appiccicoso, sei pronto per la vita. L'unico rimedio, come dice il filosofo Nike, è semplicemente farlo, e farlo abbastanza spesso in modo che il compito non ti dia più ansia.

Per la migliore esperienza con il riso appiccicoso tailandese (khao niao), tre cose sono della massima importanza: ottenere il tipo corretto di riso appiccicoso, cucinarlo nel modo giusto e servirlo e mangiarlo nel modo in cui viene servito e mangiato tradizionalmente.

Ottenere il giusto tipo di riso è fondamentale. Sfortunatamente, nella mia esperienza di scrittore di cibo tailandese, ho notato che è qui che molte persone sbagliano. Quando si tratta di creare ricette tailandesi nel modo fedele alla tradizione, questo passo falso iniziale da solo garantisce un risultato tutt'altro che desiderabile, anche se tutto il resto a valle è fatto perfettamente. Non tutti i tipi di riso asiatico "dolce" o "appiccicoso" sono uguali e non ho trovato una sola varietà che funzioni bene come sostituto di questo in particolare. Alcuni potrebbero obiettare che tutti i tipi di riso glutinoso sono intercambiabili, ma provate a dirlo ai tailandesi e ai laotiani che mangiano questo riso come alimento base.

La confusione sull'identità di questa varietà di riso e la difficoltà nel distinguerlo da molti altri tipi di riso asiatico sono comuni e comprensibili. I termini "riso appiccicoso", "riso dolce" e "riso glutinoso" - il miglior tentativo da parte dei produttori di descriverlo in inglese - sono semplicemente troppo ampi e generici per essere utili. Cosa fai, allora, quando ti trovi nella corsia del riso di un negozio asiatico, sopraffatto da confezioni di riso tutte etichettate come tali?

Al giorno d'oggi, la maggior parte del riso glutinoso tailandese e laotiano viene importato dalla Thailandia, quindi per essere sicuri di acquistare il giusto tipo di riso, cercate "riso dolce" o "riso glutinoso" sulla confezione, insieme a qualsiasi tipo di indicazione che questo riso è stato importato dalla Tailandia, inclusa la parola ข้าวเหนียว. Se vedi la parola "Sanpatong" sulla confezione, è ancora meglio, perché significa che è il tipo di alta qualità che prende il nome dal distretto di San Pa Tong nella provincia settentrionale di Chiang Mai; questa varietà cucina soffice, tenera e fragrante ed è molto amata in Tailandia.

Allo stato crudo i chicchi di questa varietà di riso sono di media lunghezza e di colore bianco opaco brillante; una volta cotti diventano bianco sporco, alquanto traslucidi e lucenti. Se adeguatamente preparati, i chicchi mantengono la loro forma ma restano uniti a causa dell'alto livello di amilopectina, uno dei principali tipi di molecole di amido nei chicchi di riso, mentre l'amilosio è l'altro (la quantità di amilosio rispetto all'amilopectina varia tra i molti tipi diversi). di riso; le varietà a grani più lunghi hanno rapporti più elevati tra amilosio e amilopectina, il che spiega perché non cuociono così appiccicosi come le varietà a grani più corti

Il riso appiccicoso bianco è di gran lunga il tipo più comune di riso appiccicoso venduto e consumato in Thailandia; quando una ricetta tailandese richiede riso appiccicoso, se non diversamente specificato, la mossa è il riso appiccicoso bianco. Tuttavia, anche un'altra varietà di riso appiccicoso, il khao niao dam (letteralmente "riso appiccicoso nero", sebbene il colore sia marrone-violaceo), è una delle preferite dai thailandesi. In passato era riservato principalmente ad applicazioni dolci, ma ora il riso appiccicoso nero viene spesso servito con piatti salati al posto del normale riso appiccicoso bianco, soprattutto perché il riso appiccicoso nero non è lucidato e, quindi, offre maggiori benefici per la salute.

Lo svantaggio del riso nero appiccicoso è la consistenza dello strato esterno ricco di fibre. Per renderlo più appetibile, ti consiglio di fare quello che fanno molte persone in Thailandia, ovvero utilizzare una combinazione di riso appiccicoso nero e riso appiccicoso bianco invece di usare solo riso appiccicoso nero. Il rapporto tra due parti di riso appiccicoso nero e una parte di riso appiccicoso bianco è quello che preferisco. Il risultato finale è un riso appiccicoso rosso-viola che è tenero ma ricco di nocciole e gommoso e si comporta proprio come il normale riso appiccicoso bianco cotto a vapore.